Glossario culinario

• Addensare
  aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l’acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo. Più una salsa è densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti con cui viene accostata.

• Accostamento
  termine usato per definire le diverse possibilità di combinazione dei cibi. È usato per indicare l’armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pranzo, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietanze. Non ci sono regole fisse, ma delle linee d’orientamento che è meglio rispettare, per evitare portate stridenti. Per esempio, nel caso delle portate di uno stesso pranzo, è buona norma in generale stare attenti ad accostare piatti con un livello di aromaticità simile e uno stesso orientamento di gusto, evitando di esordire con una portata molto saporita cui segue un’altra molto delicata. Quest’ultima verrebbe sopraffatta dal gusto della prima. Meglio, in questi casi, un andamento crescente nel corso del pasto. Inoltre, se si preparano piatti della cucina regionale, è opportuno rimanere all’interno di un’area culturale omogenea, cioè nella stessa regione o al limite nelle regioni limitrofe. Lo stesso vale in genere per le cucine nazionali o per la cucina classica.

• Abbrustolire
  fare prendere colore al pane, alla polenta o ad alimenti simili esponendoli a un forte calore, in forno o sulla fiamma. In questo modo si asciuga anche parzialmente l’interno dell’alimento. Si abbrustolisce di solito il pane casereccio a fette, per ottenere delle bruschette, o la polenta e con questa procedura gli alimenti assumono una connotazione di rusticità.

• Abbinamento
  con questo termine si indica la combinazione ideale fra cibi e vini. Si usa per indicare il vino più adatto sia per un piatto specifico che per un determinato menù. Per trovare l’abbinamento migliore bisogna considerare una serie di caratteristiche del cibo e del vino, come per esempio gli aromi, la struttura e la dolcezza, per l’uno, e l’intensità, la corposità e l’invecchiamento per l’altro. Esistono anche degli abbinamenti “classici”: per esempio quello fra vini bianchi freschi e fruttati, tipo Verdicchio o Pinot, e frutti di mare crudi o lessati o insalate di mare; oppure fra vini liquorosi da dessert come il Marsala e dolci al cioccolato, panpepato o torroni; o, infine, fra champagne e frutti di mare saporiti crudi, tipo ostriche o cozze.

• Bacinella
  recipiente concavo di forma rotonda in plastica o metallo, usato in cucina per diversi scopi. Utilissima in versione “placca da sbarazzo”, per raccogliere gli scarti della lavorazione in cucina senza doversi continuamente recare nel posto dove è custodita la pattumiera.

• Delikatèssen o deli
  negozi specializzati in alimenti fini ed esotici, di origine tedesca ma non solo. Vendono piatti gelatinati e montati, caviale, salumi raffinati, salmoni affumicati, scatolame pregiato come il foie gras, dolci particolari, spezie fini, erbe aromatiche, vini e liquori. Originariamente il termine – tedesco – indicava i piatti dal gusto delicato.

• Fondo
  questo termine in cucina può indicare due cose: una base di cucina, cioè un sugo preparato appositamente, oppure gli elementi in cui carni, verdure o pesci vengono messi a cucinare in umido, stracotto, stufato o arrosto in tegame. Questo secondo caso è più corretto chiamarlo “fondo di cottura”, perché va distinto dai fondi veri e propri, impiegati per preparare salse, arricchire un fondo di cottura o definire un condimento. I fondi più noti sono il bruno, il bianco, il fondo di caccia e il fumetto di pesce. I fondi di cottura sono fatti di solito da acqua, vino, brodo, grassi, erbe aromatiche e verdure e possono essere serviti direttamente nel piatto di portata oppure essere impiegati a loro volta per arricchire un sugo.

• Impastare
  ottenere un composto omogeneo mescolando e manipolando vari ingredienti solidi e liquidi. Con l’impastatura il composto incamera molta aria e si ossigena. Si può impastare a mano su un piano di lavoro oppure in un contenitore, con o senza l’aiuto di utensili da cucina come fruste o spatole. Per grandi quantitativi di impasto, è consigliabile l’uso di un’apposita macchina impastatrice elettrica.

• Imburrare
  spalmare un sottile strato di burro su una tortiera, una teglia, uno stampo prima di mettervi l’impasto o il preparato da cuocere. Ci sono vari modi di imburrare: si può usare un pezzo di burro a mo’ di gomma da cancellare, passandolo su tutta la superficie utile, oppure lavorare piccoli pezzetti fra le dita fino a fare raggiungere al burro la consistenza di una pomata, da spalmare poi nel contenitore.

•  Mezzaluna
  utensile da cucina usato per tritare finemente verdure o erbe. Il nome deriva dalla forma ricurva della lama, che va impugnata dai manici alle due estremità superiori e usata sul tagliere con un movimento altalenante impresso con due mani. La maggiore o minore durata dell’operazione permetterà di ottenere verdure della finezza desiderata.

• Rosolare
  colorire un alimento in un grasso (olio, burro, margarina) a fuoco basso o vivace a seconda delle indicazioni della ricetta. L’alimento può essere un vegetale o una carne. Si usa il termine rosolare per indicare che si vuole raggiungere si ottiene una colorazione più intensa di quella che si ottiene con l’operazione del dorare, dell’imbiondire, del soffriggere.

• Sbollentare
  immergere in acqua bollente un alimento per poco tempo, di solito 2-3 minuti, i tempi sono indicati nelle ricette. L’acqua può essere salata e/o addizionata di aceto. Alla sbollentatura segue la cottura vera e propria. Si sbollentano di solito le verdure per togliere l’amaro, per permettere la sbucciatura o la pelatura, per prepararle alla frittura, per ammorbidirle. Sinonimi: bianchire, scottare.

• Vegetariana
  cucina o dieta basata solo su alimenti di origine vegetale. Per estensione si dice vegetariana anche una persona che per scelta o per necessità pratica una simile dieta. La categoria comprende però diversi livelli: c’è chi rifiuta qualsiasi alimento di origine animale (compresi uova, miele, latte e latticini: è più corretto definire queste persone “vegane”), chi esclude il pesce ma accetta latte e latticini, chi esclude soltanto la carne di animali terrestri

• Yogurtiera
  elettrodomestico che serve a produrre lo yogurt in casa, aggiungendo al latte i fermenti che lo fanno coagulare. Funziona così: porta il latte alla temperatura ottimale per fare agire i fermenti, la mantiene costante per tutto il tempo necessario, appena lo yogurt è pronto si spegne.Fonte: www.ilgiornaledelcibo.it